Un gusto nuovo alla tua carbonara!
Ricetta proposta dallo chef Bruno De Francesco dal ristorante “Zenzero” di Serra San Bruno
2 porcini (o in alternativa 4 funghi champignon)
una fettina di capicollo o pancetta
2 uova
mezzo bicchiere di latte
200 gr. di linguine o bavette
100 gr. di parmigiano (stagionato)
olio evo
1 spicchio d’aglio
pepe nero q.b.
sale q. b.
In una splendida mattina d’autunno, quando ancora l’aria è frizzantina, decido di partire in missione segreta alla volta del porcino, munito di apposito cestino (panaru), inizio la mia spedizione tra le stupende montagne serresi, in compagnia di un buon amico.
Passo dopo passo, riesco a sentire il profumo del bosco, quell’odore “umido” che entra nel mio corpo mi regala attimi di intenso relax. Guardo attentamente cercando di concentrarmi e aguzzare la vista e tra le mille sfumature di foglie secche, erba e terra scura. Dopo mezz’ora, già stanco e con il fiatone (decisamente fuori allenamento), avevo ormai perso le speranze e la concentrazione.
Senza pensarci troppo continuo a camminare, giro lo sguardo e incredulo mi abbasso per guardare meglio: e bene sì, due piccoli funghetti,quasi gemelli, grassocci e lucidi facevano capolino tra muschio e foglie secche.
Li raccolgo emozionato con la massima cautela e li avvicino al naso: subito tantissimi ricordi piacevoli mi ritornano in mente e vengo sopraffatto da un istinto irrefrenabile di scappare di fretta nella mia cucina…Apro il frigorifero e inizio a fissarne il contenuto, come se stessi guardando un programma in tv, dopo qualche minuto, ecco l’idea!
Prendo due uova, una fettina di capicollo tagliata spessa, del parmigiano grattugiato e poggio tutto sul piano da lavoro.
Inizio a pulire i miei porcini, grattandoli con un coltello, spazzolandoli e infine passandoli velocemente con un panno umido per togliere qualunque traccia di terra…
Prendo un tagliere, il mio insperabile coltello bianco e inizio a tagliare i funghi a cubetti, abbastanza grandi,ma non troppo. La cucina si riempie del loro profumo e io per un attimo ritorno tra gli alberi e le foglie secche.
In un padella capiente,con i bordi alti, lascio cadere un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia infilzato con uno stuzzicadenti, (per poterlo togliere dalla padella più facilmente quando sarà il momento) e mi sposto sulla fiamma. Appena l’aglio inizia a “fischiettare allegramente” ci metto i porcini tagliati a cubetti, una presa di sale e un pò di pepe nero. Li lascio colorare, saltandoli di tanto in tanto senza cuocerli molto.
Nel frattempo prendo 200 gr. di linguine (o bavette), e le tuffo in acqua salata bollente e taglio la mia fettina di capicollo anch’essa a cubetti.
Quando i porcini saranno ben dorati e croccanti, sfilo dalla padella il mio spicchietto d’aglio infilzato e aggiungo il capicollo, lascio rosolare per un minuto il tutto.
Prendo una ciotolina e apro le uova, un pizzico di sale, abbondante pepe nero e inizio a sbattere con una forchetta, mi è sempre piaciuto sbattere le uova (ricordo d’infanzia credo), una bella manciata di parmigiano e perché no? Mezzo bicchiere di latte.
Scolo la pasta al dente e inizio a mantecarla nella padella, a fiamma viva, con una piccola aggiunta di olio, quando inizierà a sfrigolare, spengo il fuoco e ci metto dentro il composto fatto con le uova, salto ancora qualche istante, aggiungo ancora un pò di parmigiano e impiatto. Bon appetit!
Bruno De Francesco
“Zenzero” – Il ritrovo del gusto
Via Roma, 12 – 89822 Serra San Bruno (VV)7515
info@zenzeroweb.it
